مصرف بیش از حد مواد کنسروی می‌تواند سلامت شما را به خطر اندازد
کنسرو لغتی لاتین و به معنای حفاظت و نگهداری است. به هر نوع غذایی که به روش صنعتی پخته و درون ظروف مخصوصی بسته بندی شود و ماندگاری آن بدون نیاز به یخچال و فریزر، طولانی باشد غذای آماده کنسروی گویند. هدف از ابداع آن هم سیر کردن سربازان و نظامیانی بود که در گذشته های بسیار دور در جنگ ها امکان تهیه و طبخ غذای تازه نداشته اند.
از امتیازات غذاهای کنسروی می‌توان به قابلیت نگهداری طولانی‌مدت آنها بدون نیاز به یخچال و فریزر، ارزان قیمت بودن، حمل آسان در مسافرت‌ها و در دسترس بودن انواع مختلف غذا، میوه و سبزیجات در تمام فصول سال اشاره کرد. اما همین غذاهای کنسروی دارای مضراتی هم هستند که مصرف مستمر و بیش از حد آنها می‌تواند در طولانی‌مدت، سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر اندازد .که میزان خطر آنها بستگی به محتویات داخل کنسرو دارد. در این مقاله به مضرات موادی پرداخته شده است که جزء جدا ناپذیر اکثریت کنسروها می باشد.
برخی مواد مضر موجود در کنسرو به این قرار است:
نگهدارنده‌های کیمیاوی:
از آنجا که زمان تولید تا مصرف مواد غذایی کنسروی طولانی است، به برخی از این غذاها نگهدارنده‌هایی افزوده می‌شود تا مواد غذایی سالم مانده و از فساد آنها جلوگیری شود و در برخی دیگر نیز افزودنی‌هایی به منظور خوش‌طعم کردن ماده غذایی استفاده می‌شود که اگر مقدار این نوع مواد کیمیاوی تحت کنترول و نظارت دقیق نباشد، می‌تواند در درازمدت مشکلاتی چون سرطان، آسم، تنگی نفس، آلزایمر و انواع حساسیت‌ها را در مصرف‌کننده ایجاد کند. تحقیقات اخیر نشان داده که استفاده از ماده کیمیاوی بیسفنول در برخی کنسروها می‌تواند نقش مهم هورمون استروجن را در رشد مغز مختل کند و اثرات زیانباری را در مغز و حافظه بر جای گذارد.
مواد رنگی:
یکی از مسموم‌کننده‌ترین عناصری که در برخی مواد غذایی بسته‌بندی شده به کار می‌رود مواد رنگی، آن هم به میزان فراوان است تا شکل و شمایل و رنگ غذا برای مصرف‌کننده جذاب شود. این مواد می‌توانند به داخل خون انسان نفوذ کرده و انواع بیماری های خونی از جمله مسمومیت خونی را ایجاد کنند.
نمک:
نمک یکی از عناصر اصلی برای حفظ، دوام و ایجاد طعم مطلوب در مواد غذایی کارخانه‌ای است. ۷۵ درصد از نمکی که بدن ما دریافت می‌کند از همین مواد غذایی بسته‌بندی شده است. به دلیل وجود این افزودنی اجتناب‌ناپذیر، مصرف غذاهای کنسروی در افراد مبتلا به فشار خون ، تنگی نفس، نارسایی کلیوی و حتی سرطان سیستم هاضمه باید محدود شود.
شکر:
شکر یکی دیگر موادی است که برای ایجاد طعم مطلوب و حذف طعم نامطلوب برخی مواد افزودنی کیمیاوی به غذاهای کنسروی افزوده می‌شود. مبتلایان به دیابت و چاقی باید قبل از مصرف این نوع غذاها، ترکیبات مندرج روی بسته‌بندی آنها را مشاهده کرده و از مصرف غذاهای کنسروی حاوی شکر بپرهیزند.
روغن:
روغن از جمله مواد اصلی برخی کنسروها نظیر کنسرو ماهی است. مصرف بیش از حد و غیراستاندارد روغن در این نوع غذاها برای افراد مبتلا به کلسترول و ترای‌گلیسیراید بالا بسیار مضر بوده و کالوری اضافی آن، چاقی را به ارمغان می‌آورد.
حرارت‌دهی: جریان حرارتی در کنسروسازی به صورت غیرمستقیم است و بین ماده حرارت‌دهنده و غذا، تماسی وجود ندارد. اما موادی که در نزدیکی سطح انتقال حرارت قرار دارند نسبت به موادی که فاصله بیشتری با حرارت دارند، سریع‌تر به حرارت مورد نظر رسیده و ادامه حرارت‌دهی می‌تواند موجب کاهش خصوصیات ماده غذایی مانند رنگ، مزه، عطر و نهایتا مواد مغذی حساس نظیر ویتامین‌های B وC آن شود.
آلودگی کیمیاوی:
این نوع فساد در اثر خوردگی لاک درون قوطی و تعامل با ترکیبات محتوی قوطی ایجاد می‌شود. باید دقت کرد که لاک قوطی، کاملا صاف و بدون ترک خوردگی و تغییر رنگ محسوس باشد. لکه‌های سیاه در دیواره قوطی، نشان‌دهنده آلودگی کیمیاوی محتویات داخل کنسرو است. از سوی دیگر سطح لحیم‌کاری قوطی‌هایی که با مواد غذایی تماس مستقیم داشته باشند می‌توانند باعث ورود آیون سرب به ماده غذایی و سپس ورود به بدن مصرف‌کننده شده و سلامت انسان را به خطر اندازد.
آلودگی میکروبی:
این نوع آلودگی می‌تواند در اثر سوراخ شدن یا زنگ‌زدگی قوطی کنسرو به محتویات داخل آن نفوذ و غذا را فاسد کند. از طرفی عدم توجه به انجام عمل پاستوریزه کردن مناسب و اصولی می‌تواند منجر به رشد میکروب‌های عامل مریضی در محصول شود.
دسته بندی مواد غذایی افزودنی
انتی اکسیدان ها:
موادی هستند که برای جلوگیری از اکسیدیشن چربی ها و روغن های غیر مشبوع به مواد غذایی افزوده می شوند.
به طور کلی جریان اکسیدیشن بر اثر تعامل اکسیجن موجود در هوا با چربی ها اتفاق می افتد و منجر به تندی، تغییر طعم و از دست دادن رنگ می شود. امولسیفایرها: باعث ترکیب شدن آب و روغن با هم می شوند.
افزایش دهنده های طعم:
موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند، ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می شوند. این مواد اغلب زمانی به کار می روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده طبیعی در محصول باشد.
عوامل تغلیظ کننده:
کاربوهایدریت های طبیعی یا اصلاح شده هستند که مقداری از آبی را که در غذا وجود دارد جذب می کنند و باعث غلیظتر شدن آنها می شوند.
عوامل تغلیظ کننده به دلیل مخلوط نگه داشتن ترکیبات پیچیده روغن ها، آب، اسیدها و مواد جامد باعث پایداری غذاهای تولید شده در کارخانه ها می شوند.
علاوه بر گروه هایی که به آنها اشاره شد طعم دهنده ها، شیرین کننده ها و رنگ های مصنوعی نیز از دیگر گروه های مواد افزودنی هستند که هر یک شامل مواد مختلفی می باشند.
در صنایع غذایی چنانچه طی مراحل آماده‌سازی و نکات بهداشتی ضروری رعایت نشود و باکتری کلستردیوم بوتولنیوم به داخل مواد غذایی راه یابد، در شرایط مستعد حرارتی و بی‌هوازی، شروع به تولید سم بوتولیسم می‌کند. بوتوليسم غذايي در اثر خوردن غذاهايي که در تهيه آنها حرارت کمي بکار رفته و بعد از تهيه، سم بوتولينوم در آنها راه یافته، ايجاد مي شود.
علائم بیماری بوتولیسم:
بيماري با نشانه هاي ضايعات حاد و دو طرفه اعصاب جمجمه و ضعف يا فلج پايين رونده (فلج عصبی) آنها تظاهر مي يابد. مشکل بينايي (تار بيني يا دو بيني)، اشکال در بلع و خشکي دهان اولين شکايتهاي بيمار است . در مراحل اوليه بيماري ممکن است استفراغ و يا اسهال نيز ديده شود.
توصیه‌های در رابطه به استفاده از مواد کنسروی:
- هیچ گاه مواد غذایی آماده و کنسروی را جایگزین غذاهای خانگی نکنید.
- هنگام خرید انواع کنسرو به تاریخ انقضا و مجوز صحت آنها توجه کنید.
- قوطی کنسرو باید کاملا سالم، فاقد نشتی، سوراخ‌شدگی، زنگ‌زدگی، ضرب‌دیدگی و بدون تورم باشد و مشخصات و ترکیبات آن روی بدنه فلزی قوطی حک شده باشد.
- قبل از مصرف غذاهای بسته‌بندی شده دستورالعمل مندرج روی قوطی را با دقت مطالعه و اجرا کنید و از نگهداری قوطی‌های باز نشده در یخچال و محیط‌های مرطوب اجتناب کنید.
- در خانه، این مواد را در محل سرد و خشک نگهداری کنید و از قرار دادن آنها داخل کابینت و درست بالای اجاق گاز یا زیر ظرفشویی یا گاراژ و زیر زمین مرطوب اجتناب کنید.
- بهتر است قبل از باز کردن قوطی‌های کنسروی، به مدت۲۰ دقیقه قوطی های کنسرو را بجوشانید. جوشاندن باید به شکل غیر مستقیم باشد. آب جوش باید سطح کنسرو را بپوشاند.
- اگر هنگام بازکردن قوطی، مایع و یا کف از آن فوران کرد و یا دارای بوی متعفن بود، آن را مصرف نکنید و دور بریزید.
گردآورنده: محمد سهراب ناصری
