تشخیص ماهی تازه و فاسد
افغانستان یک کشور در حال انکشاف است و مردم نمیتواند که پروتین ، نشایسته و شحم و منرال های ضروری را برای خود تهیه کند. خوشبختانه در این ایام نسبت انکشاف تولید ماهی توسط کمپنی های داخلی ، مصرف گوشت ماهی که یکی از راه های تهیه پروتین بوده ، زیاد گردیده است. بنا لازم است که بدانیم کدام ماهی از لحاظ صحی مصؤن بوده و کدام ماهی مصؤن نیست وضمننا باید بدانیم که راههای تشخيص ماهی سالم از فاسد به هنگام خريداری کدام ها هستند. بعضی از مشخصات که قبل از خریداری ماهی متوجه آن بود قرار ذیل اند:
۱- بوي ماهي :ماهيهايي كه تازه هستند تقريبا بوي مطبوعي دارند و اگر از آبهاي شيرين شکار شده باشند بوي نباتات آبزي همان منطقه را مي دهند .ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي دار دكه بيشتر اوقات بوي نایتروجن و ترشيدگي و در اثر پيشرفت فساد بوي گنديدگي مي دهد.
۲- حالت فلسها و پولكها در ماهي : در رابطه با ماهيهاي تازه فلسها كاملا به بدن چسبيده و به سختي جدا مي شوند در حالي كه در ماهيهاي فاسد فلسها برجسته و به راحتي كنده مي شود .
۳- شكل بدن ماهيها: بدن ماهيهاي تازه قابليت ارتجاعي دارد و فاقد ترشحات مي باشند ولي بدن ماهيهاي فاسد اگر با انگشتان فشاري روي بدن ماهي وارد مي شود كاملا ايجاد فرو رفتگي مي كند و ترشحات بدن ماهي زياد و حالت چسبندگي دارد.
۴- چشمهاي ماهي:درماهيهاي تازه چشم علاوه بر اين كه شفاف درخشان است ، حالت كاملا محدب دارد در صورتيكه در ماهيهاي فاسد چشم ماهي تيره و كدر است و كره چشم بطور كامل در حفره چشم فرو رفته است.
۵- سرپوش گوشها:در ماهيهاي تازه سرپوشها بطور كامل و تقريبا چسبيده هستندو سطح داخلي آنها لكه ندارد ولي در ماهيهاي فاسد اين سرپوشها تقريبا جدا هستند و بر روي سطح داخلي آنها لكه هاي قهوه ايي و قرمز رنگ ديده مي شود.
۶- حالت برانشی ها:در ماهيهاي تازه آبشش ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند. ولي در ماهيهاي فاسد آبششها مرطوب نبوده و رنگي خاكستري دارند.
برای اینکه کیفیت محصولات ماهی و یا گوشت ماهی برای دایم با ثبات باشد و مشتریان به شکل مکرر به خرید گوشت ماهی ادامه دهد، نکات زیر را باید توجه بسیار زیاد کرد:
ماهی را نباید در آب گل آلود صید کرد ،چون اگر حالت برانشی ها و بدن ماهی در زمان مردن با آب گل آلود در تماس باشد ،گوشت آن بوی گل را به خود خواهد گرفت.
ماهی را باید، بلافاصله بعد از صید ،با آب تمیزو صحی شستشو نموده و پس از وزن کشی، در جعبه های مخصوص قرارداد ویخ پوشانی کرد و بلا فاصله به مراکز پروسس انتقال داد .لازم بذکر است که از ریختن ماهی در کف سالن و غرفه و جدا کردن، ضربه زدن، کوبیدن آن ، باید اکیدا” خود داری شود .
در مراکز پروسس ماهی را بعد ازپوست کنی وتخلیه امعاء واحشاء ، شستشوی کامل کر ده تا از فعالیت ها ی قارچی ومیکروبی در زمان نگهداری تا عرضه ومصرف ماهی جلوگیری بعمل آید .برای این کار ماهی فراوری و تمیز شده را بمد ت 15الی45 دقیقه در آب نمک 25 درصد نگهداری کرده پس از اتمام وقت تعیین شده ماهی را با آب شیرین شستشو می کنند تا میزان نمک موجود درعضلات ماهی درحد 1تا2 درصد باقی بماند.
ماهی را به اندازه های مناسب برش داده و در ظروف مخصوص یکبار مصرف بسته بندی کرده و واکیوم می کنند.
بسته های واکیوم شده را تحت درجه حرارت 35- تا 45- درجه سانتی گرید انجماد کرده وسپس آنهارا دربسته های 10کیلویی در سردخانه با برودت حرارت 18- تا 23- درجه سانتی گرید تا مدت 6 ماه میتوان نگهداری وبه بازار عرضه کرد.
ماهی های منجمد بسته بندی شده باید از طریق ماشینهای سردخانه دار به بازار حمل شده وتوزیع گردد.
ماهی های منجمد بسته بندی شده باید بوسیله یخچال فریزرهای ویترینی که برای این منظور طراحی شده اند ،در معرض فروش گذاشته شوند.فریزرهای ویترینی مورد استفاده در خرده فروشیها ویا سایر فروشگاه هاباید قادر به نگهداری حرارت پایین مورد نیاز (18- درجه) جهت حفظ کیفیت ماهی باشد.
ماهیان منجمد رانباید به مدت طولانی در فریزرهای ویترینی فروشگاه ، نگهداری کرد .این فریزرها برای نگهداری کوتاه مدت محصولات منجمد شده طراحی شده اند ونهگداری طولانی مدت باید در سردخانه های زیر صفر انجام شود .
یخچالهای فریزر نباید درمعرض جریان هوای گرم و نور مستقیم آفتاب و حرارت قرار گیرند و باید مجهز به حرارت سنج مناسب بوده و حرارت آن روزانه به دقت کنترل شود وهفته ای یک بار یخ زدایی شوند.
برای جلب رضایت مشتر ی،افزایش تقاضا ،وکسب در آمد و روزی حلال به” حفظ کیفیت و مصؤنیت و سلامت محصول” باید دقت کرد تا محصولات ماهی ، بعنوان بهترین منبع پروتئینی ، به شیوه درست و بصورت آماده مصرف در همه جای مجهز در اختیار مشتریان قرار گیرد .
